Los hongos conviven entre nosotros de diferentes formas. No son animales ni plantas, sino que pertenecen al reino Fungi, una categoría independiente dentro del vasto abanico de seres vivos que encontramos en la naturaleza. Comemos algunas de sus especies macroscópicas, como los champiñones, y también usamos hongos microscópicos como las levaduras para obtener alimentos de gran valor gastronómico como el vino o la cerveza.
Sin embargo, los hongos todavía esconden muchas sorpresas para el gremio alimentario: se están utilizando para producir alimentos análogos a la carne mediante la denominada “micoproteína”. Así lo investigan instituciones de referencia como Basque Culinary Center, quienes han tenido la amabilidad de concedernos su tiempo para responder a algunas dudas sobre este nuevo fenómeno emergente.
John Regefalk es chef, investigador y Head of Culinary Innovation dentro del BCC Innovation, centro tecnológico de gastronomía de Basque Culinary Center, institución académica e investigadora de referencia en el ámbito gastronómico ubicada en San Sebastián, Guipúzcoa. Recientemente, Regefalk mostró junto a Nahuel Pazos las posibilidades culinarias que tiene la micoproteína mediante un showcooking en el evento Food 4 Future de Bilbao. En dicho congreso de innovación alimentaria, la micoproteína fue protagonista indiscutible mediante la elaboración de un hot dog que no se diferenciaba ni en el más mínimo detalle de la carne real.
¿Qué es la micoproteína y cómo se obtiene?
El hot dog o perrito caliente vegano a base de micoproteína fue uno de los bombazos ofrecidos en dicho showcooking. Según nos explica el investigador sueco, este producto está compuesto por micoproteína y consigue un resultado prácticamente idéntico a la carne: “La micoproteína es lo que aporta esa textura carnosa, pero no daría el pego si no fuera por el resto de nuestra fórmula, que obviamente es secreta. Utilizamos especias muy tradicionales, almidones y grasas de origen vegetal. Mezclando estos ingredientes en diferentes proporciones logramos crear algo que realmente da el pego de un perrito caliente de origen animal”.
