Recién hechas, de tantos colores como la diversidad del maíz, listas para convertirse en un taco de salsa, sal, barbacoa o de cualquier ingrediente que se tenga a la mano: las tortillas salen infladitas del comal, llenas de calor y tradición, también de muchos mitos que a través de los años han tratado de que parezcan menos sanas en las mesas.
Llamadas antiguamente tlaxcalli por los mexicas, éstas son la principal fuente de energía, proteínas, fibra y calcio de la dieta mexicana, de acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana se trata de una preparación de origen prehispánico.
¿Qué tan bueno para la salud es comer tortillas de maíz?
En principio, hay que recordar que en México existen varios tipos de tortillas de maíz. En la época prehispánica se elaboraban mediante un método llamado nixtamalización, un proceso que ablanda los granos del maíz y hace posible que el cuerpo humano los asimile, es parte del patrimonio culinario, otorga calidad y tiene grandes beneficios nutricionales.
Aunque a la fecha aún se elaboran tortillas de maíz nixtamalizado, también hay otras dos que surgieron con la industrialización: con harina de maíz nixtamalizado y una combinación de maíz nixtamalizado con harina de maíz nixtamalizado.
Las calidades son diferentes y también influyen aspectos como la calidad de maíz con la cual se preparan, aunado a ello, hay malas prácticas en su producción que afectan la calidad, incluso hay un proyecto para regular la tortilla que mejoraría su calidad con aspectos como un etiquetado adecuado para conocer qué estamos consumiendo.
En un artículo de Gaceta UNAM escrito por Guadalupe Lugo García, se expone que los procesos industrializados para producir tortilla tienen menos beneficios médicos que las tradicionales, sin embargo, es posible que sus aportes de calcio sean adicionados en las tortillerías con harinas que se obtienen a partir de la nixtamalización.
